準備 作り方
- 梅
- 天然塩
梅の重さの１０～１５％
減塩なら６～８％ - 竹串
- 漬物桶
- 押し蓋
- 重し
梅の２倍の重さ - シソ
梅１㎏にシソ１束位 - ザル
- すり鉢
- 酢又は梅酢
- 収納するカメなど
第一段階
①青梅は１晩たっぷりの水につけてアク抜きする。
その後の手順は以下と同じ。
②黄梅は、やさしく洗って水気をよく拭き、ヘタを竹串で取る。
③漬物桶に並べては塩を振り、並べては塩を振りを繰り返し、上を平らにして押し蓋をし、梅の量の２倍の重さの重しを載せる。
④水分が上がり始めるので、毎日桶を揺らし、均等な塩水にする。上まで水が上がったら、重しを半分に減らす。
第二段階
①シソの葉をむしり取り、よく洗ってザルに上げる。
②すり鉢の中にふたつかみのシソの葉を入れ、塩を少々ふり、黒っぽい汁が出るまでよく揉んで、しっかり絞る。
③次に、酢か梅酢をふりかけ、更に揉んで赤色の汁になったら、丸めて団子にしておく。
これを繰り返して必要量のシソ団子を作る。
④梅の水が上がったら、シソ団子をほぐして広げ、押し蓋をして、重しを載せて、土用干しまで待つ。＜毎日、桶を揺らして、色をなじませる＞
第三段階（土用干し）
①３日以上晴天の日を見計らって、ザルなどに広げ、天日に３日３晩干す。
この間、毎朝、梅をシソ液に２時間程戻して色付けし、再び広げるを繰り返す。
その後、シソも軽くしぼって天日干しする。
②４日目の早朝、焼酎で消毒したカメなどに収納し、上にシソを広げて蓋をする。
好みでシソ液を満たして、しっとり梅干しもオススメ。
梅が終わる頃になると、河内さくらさん（新潟の料理研究家）の本「おふくろの味」を思い出し、毎年煮梅を作ります。
甘酸っぱい煮梅は、お茶にとっても合い、来客時にはとても重宝します。
準備
- 完熟梅（黄梅） ２㎏
- A 水５カップ、天然塩１カップ
- B みりん３カップ、砂糖１㎏、水３カップ
- 竹串
- 鍋
- 平鍋
作り方
※梅はなり口のヘタを取っておく。
①梅はまわりを１０ケ所ぐらい竹串で穴をあけ、Aの塩水の中に２時間漬けておく。
②鍋に梅を入れ、梅が隠れるくらいの水を入れ、蛍火（７０℃位）で１時間下煮にする。＜火が強いと皮が破れる＞
③細く水を流しながら２時間さらし、梅の酸味を抜く。
④本煮 平鍋に梅を並べ、Bの煮汁をかけて上からガーゼかさらしをかぶせて、蛍火で３～４時間かけて煮詰める。梅を取り出して、煮汁がワイン色になる位まで煮詰める。
⑤完成後は冷蔵庫で保存。冷凍もできる。
３倍に薄めて健康ドリンクとして、また、めんつゆと梅酢を１：１で混ぜると、様々な酢のもの、和え酢として利用できます。
例 わかめとしらす、きゅうりやみょうが等
準備 作り方
- 梅 １㎏
- 酢 ５カップ
- 砂糖 ８００ｇ
・材料全てを広口ビンに入れて、時々ゆすって砂糖をなじませたら、そのまま冷暗所で保存。
・１～３か月で利用できます。１年以上保存すると琥珀色になり、味もまろやかとなって、梅もそのままおやつとして美味しくいただけます。