傳九郎農園こだわりの梅干し・煮梅&梅酢の作り方

Ⅰ. 傳九郎農園 こだわりの梅干し

準備           作り方

  • 天然塩
    梅の重さの10~15%
    減塩なら6~8%
  • 竹串
  • 漬物桶
  • 押し蓋
  • 重し
    梅の2倍の重さ
  • シソ
    梅1㎏にシソ1束位
  • ザル
  • すり鉢
  • 酢又は梅酢
  • 収納するカメなど

第一段階

①青梅は1晩たっぷりの水につけてアク抜きする。
その後の手順は以下と同じ。
②黄梅は、やさしく洗って水気をよく拭き、ヘタを竹串で取る。
③漬物桶に並べては塩を振り、並べては塩を振りを繰り返し、上を平らにして押し蓋をし、梅の量の2倍の重さの重しを載せる。
④水分が上がり始めるので、毎日桶を揺らし、均等な塩水にする。上まで水が上がったら、重しを半分に減らす。

第二段階

①シソの葉をむしり取り、よく洗ってザルに上げる。
②すり鉢の中にふたつかみのシソの葉を入れ、塩を少々ふり、黒っぽい汁が出るまでよく揉んで、しっかり絞る。

③次に、酢か梅酢をふりかけ、更に揉んで赤色の汁になったら、丸めて団子にしておく。
これを繰り返して必要量のシソ団子を作る。
④梅の水が上がったら、シソ団子をほぐして広げ、押し蓋をして、重しを載せて、土用干しまで待つ。<毎日、桶を揺らして、色をなじませる>

第三段階(土用干し)

①3日以上晴天の日を見計らって、ザルなどに広げ、天日に3日3晩干す。
この間、毎朝、梅をシソ液に2時間程戻して色付けし、再び広げるを繰り返す。
その後、シソも軽くしぼって天日干しする。
②4日目の早朝、焼酎で消毒したカメなどに収納し、上にシソを広げて蓋をする。
好みでシソ液を満たして、しっとり梅干しもオススメ。

Ⅱ. 傳九郎農園 こだわりの煮梅
黒砂糖を使ったスペシャル版です

梅が終わる頃になると、河内さくらさん(新潟の料理研究家)の本「おふくろの味」を思い出し、毎年煮梅を作ります。
甘酸っぱい煮梅は、お茶にとっても合い、来客時にはとても重宝します。 

 



準備

  • 完熟梅(黄梅) 2㎏
  • A 水5カップ、天然塩1カップ
  • B みりん3カップ、砂糖1㎏、水3カップ
  • 竹串
  • 平鍋


作り方

※梅はなり口のヘタを取っておく。
①梅はまわりを10ケ所ぐらい竹串で穴をあけ、Aの塩水の中に2時間漬けておく。
②鍋に梅を入れ、梅が隠れるくらいの水を入れ、蛍火(70℃位)で1時間下煮にする。<火が強いと皮が破れる>
③細く水を流しながら2時間さらし、梅の酸味を抜く。
④本煮 平鍋に梅を並べ、Bの煮汁をかけて上からガーゼかさらしをかぶせて、蛍火で3~4時間かけて煮詰める。梅を取り出して、煮汁がワイン色になる位まで煮詰める。
⑤完成後は冷蔵庫で保存。冷凍もできる。

Ⅲ. 傳九郎農園の梅酢

3倍に薄めて健康ドリンクとして、また、めんつゆと梅酢を1:1で混ぜると、様々な酢のもの、和え酢として利用できます。
 例 わかめとしらす、きゅうりやみょうが等

準備           作り方             

  • 梅 1㎏
  • 酢 5カップ
  • 砂糖 800g

・材料全てを広口ビンに入れて、時々ゆすって砂糖をなじませたら、そのまま冷暗所で保存。
・1~3か月で利用できます。1年以上保存すると琥珀色になり、味もまろやかとなって、梅もそのままおやつとして美味しくいただけます。

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